Tweesterrenrestaurant ’t Nonnetje in Harderwijk vormde op 12 maart het bijzondere decor voor een culinaire viering van St Patrick’s Day, waarbij Iers rundvlees centraal stond. Bord Bia, de Irish Food Board, organiseerde een bijeenkomst waar onder anderen de Ierse ambassadeur Ann Derwin, burgemeester Jeroen Joon en tal van chefs, waaronder Ambachtsman van het Jaar Erik van Loo, aanwezig waren.
Ierse ambassadeur Ann Derwin met topchef Michel van der Kroft, 't Nonnetje**
SVH Meesterkok Michel van der Kroft, deels opgeleid bij de wereldberoemde Ballymaloe kookschool in Ierland en lid van de Chefs’ Irish Beef Club, werkt dagelijks met rundvlees uit Ierland. Een van de klassiekers op zijn menukaart is de Tournedos Rossini, oftewel ossenhaas, het paradepaardje van het rund. Ook de betaalbaardere delen als rundersukade weet Van der Kroft te waarderen. Van der Kroft: “Een echte kenner proeft het meteen, grasgevoerd rundvlees heeft een stevige structuur en een rijke, volle smaak die gerechten culinair verfijnen.”Topchef Michel van der Kroft bereidde exclusieve gerechten om de kwaliteit van Iers grasgevoerd rundvlees te benadrukken
Ziel op het bord
Michel van der Kroft: “Het bakken van een stuk ossenhaas is geen hogere wiskunde, maar het vergt wel overgave. Je moet je ziel op het bord krijgen. Het draait om gevoel en ervaring. Iers rundvlees heeft een perfecte vetdooradering en stevige structuur, wat zorgt voor sappig en mals vlees.”
Michel van der Kroft en de perfecte ossenhaas
In ons restaurant serveren wij het gerecht met een extra beleving: de bruisende pan wordt mee naar de gast gebracht. De geur die zich verspreidt, versterkt de culinaire ervaring. Terug in de keuken laten wij het vlees nagaren en maken we het gerecht af.”
Sterk verbonden met Nederland
De culinaire viering in ’t Nonnetje onderstreepte de sterke culturele en economische band tussen Nederland en Ierland. De september vorig jaar aangetreden Ierse ambassadeur Ann Derwin viert voor het eerst St. Patrick's Day in Nederland. "Onze nationale feestdag wordt wereldwijd door miljoenen Ieren of mensen met een Iers hart gevierd. Het is nu ook een mooie gelegenheid om de sterke band tussen Ierland en Nederland te vieren. “Onze open houding en de manier waarop we gemakkelijk contact maken, herkennen we in elkaar. Daarnaast is er een uitstekende economische relatie, met name op het gebied van landbouw en voedingsmiddelen.”
Naast zuivel, dranken en bewerkte consumentenproducten speelt Iers rundvlees een belangrijke rol in de export naar Nederland. Laura Crowley, manager Bord Bia Nederland: “Nederland is de vierde exportmarkt voor ons rundvlees. Niet minder dan 57.000 familieboerderijen maken met passie en toewijding deel uit van een extensieve en diervriendelijke productiewijze. Hun runderen grazen minimaal 220 dagen per jaar op weides met een gemiddelde oppervlakte van 3.000 vierkante meter, waarbij ze een dieet krijgen dat voor ruim 90 procent uit gras bestaat. Dit zorgt voor een uitzonderlijke kwaliteit van het vlees.”
Oma's sukade
Een ander favoriet stuk rundvlees van Michel van der Kroft is de sukade, bereid volgens het recept van zijn oma. “Doe jezelf en je dierbaren een plezier en maak eens tijd voor heerlijke sukadelapjes zoals mijn oma die maakte. Het is zó ontzettend lekker en kost weinig moeite. Het opzetten van het vlees is zo gepiept en de tijd doet haar werk.”
Sukadevlees is een spier uit het schouderstuk van het rund met een dikke zeen erin. Doordat deze spier veel heeft gewerkt, is het vlees taaier. Een suddertemperatuur tussen de 75 en 80 graden geeft het beste resultaat. De vetdooradering van het vlees, het intramusculaire vet, is essentieel. Hoe fijner de witte vetadertjes, hoe beter de smaak. Vet geeft immers smaak aan vlees.
CIBC leden Rogér Rassin, Erik van Loo, Alain Alders, Richard de Vries, ambassadeur Ann Derwin, Laura Crowley (Bord Bia) Jan Klein, Martijn Kajuiter, Michel van der Kroft, Robert-Jan Nijland (eigenaar 't Nonnetje)
Oma’s sukade – Michel van der Kroft
- Ga uit van 4 flinke rundersukadelappen (250 gram/stuk).
- Zout en peper het vlees en laat ondertussen in een zware braadpan een flinke klont boter smelten. Voeg de sukadelappen toe en braad ze rondom bruin aan. Snipper per sukadelap een flinke ui. Haal het vlees uit de pan en voeg in dezelfde pan de uien toe.
- Bak de uien kort en laat een eetlepel bruine suiker karamelliseren. Blus af met een half sherryglas wijnazijn. Leg de sukadelappen terug in de pan en voeg warme bouillon toe tot ze onder staan. Voeg 2 kruidnagels en 2 laurierblaadjes toe en laat sudderen.
- Sudder zonder deksel. Hierdoor verdampt het vocht langzaam en wordt de jus steeds geconcentreerder en smaakvoller, terwijl het vlees boterzacht wordt. Voeg indien nodig extra warme bouillon toe.
Vakmanschap en smaak
De viering van St. Patrick’s Day in ’t Nonnetje stond niet alleen in het teken van Iers rundvlees, maar was ook een showcase van vakmanschap. Collega chef en door Gault Millau gekozen tot Ambachtsman van het Jaar Erik van Loo, Parkheuvel** gaf aan trots te zijn op deze titel. "Een voorbeeld zijn voor jonge chefs vind ik belangrijk. Ons vak draait in eerste instantie om het werken met de mooiste producten. Deze vervolgens smaak te geven en tot slot gerechten er mooi uit laten zien. En wel in die volgorde", aldus Erik van Loo, al 20 jaar lid van de Chefs' Irish Beef Club.
Erik van Loo en Michel van der Kroft
